Marmorização é o nome dado para descrever a gordura entre as fibras da carne. Quanto mais marmorizada a carne ou, em outras palavras, quanto maior o seu grau de marmoreio, mais gordura entremeada em suas fibras. Essa gordura, durante o processo de cocção, derrete e deixa a carne com um sabor amanteigado.

O marmoreio é uma característica genética. Gados Taurinos (Angus, Hereford etc), tendem a depositar mais gordura entre as fibras musculares que gados Zebuínos (Nelore, Brahman etc).

Gados que têm propensão a entremear gordura entre suas fibras, quando submetidos a uma dieta equilibrada ao longo de sua vida, tendem a apresentar níveis mais altos de marmorização. O animal não pode ter deficiência de alimento em nenhuma etapa de seu crescimento. A matriz não pode passar fome durante a gestação e nem durante a amamentação, pois a qualidade do leite também influencia no potencial de marmorização. Durante a recria e terminação em confinamento o animal deve ter uma dieta equilibrada sem déficits alimentares.

Muitos cuidados devem ser tomados para termos uma carne com um alto nível de marmoreio, desde a escolha da genética até a terminação em confinamento. Estas carnes tendem a ser mais caras que as outras, mas o resultado final em termos de qualidade compensa os maiores custos de aquisição de matéria prima. Na Intermezzo carnes, você encontra diversos níveis de marmoreio, é só escolher.

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Dárcio Lazzarini

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