A maturação é um processo natural causado pela ação das enzimas já existentes na própria carne, resultando em um amaciamento e desenvolvimento de sabor característico. Esse processo acontece em qualquer temperatura, mas quanto mais alta ela for, mais rápido e inadequado será processo de maturação, podendo, no limite, deixar a carne imprópria para consumo.

No Brasil, o processo mais comum é a maturação úmida, em que a peça é embalada a vácuo e deixada em uma câmara fria. As melhores práticas indicam que a carne deva ficar em uma temperatura entre 0 e 2°C. O tempo de maturação pode variar de acordo com a subespécie do animal: 21 dias para gados zebuínos e 14 dias para gados taurinos.

Existe também outro processo de maturação: o Dry Aging, em outras palavras, maturação a seco. Nele, a carne fica em repouso fora da embalagem a vácuo e é exposta a uma temperatura entre 0 e 2°C e umidade controlada. Depois de alguns dias, forma-se uma casca de cor escura em volta da peça. Em média, a carne é deixada por 21 dias na câmara fria; mas há quem deixe por mais ou menos tempo. Isso depende do apetite da pessoa pelo gosto característico do Dry Aged Beef, que evolui ao longo do processo. Alguns artigos reportam que a partir do vigésimo primeiro dia o ganho em maciez se torna marginal, o que aumenta é o sabor característico. A carne maturada a seco tem um sabor especial, com notas curadas e muita maciez. Ela só perde um pouco de suculência ao longo do processo.

 

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Dárcio Lazzarini

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