Quem chega ao restaurante Varanda Grill, em São Paulo, se impressiona primeiro com a localização. Está instalado em uma rua tranquila e arborizada, a General Mena Barreto, de um bairro nobre. Há outros dois endereços da marca na cidade, mas este é o mais tradicional. Impressionam também o decór – minimalista sem pecar pela frieza – e o serviço, impecável. O melhor de tudo, seja como for, é a qualidade da carne bovina – a especialidade da casa – ali servida. O Varanda Grill foi diversas vezes premiado como o melhor restaurante do gênero no país. Por sinal, com toda a justiça.

A carne servida no Varanda Grill é distribuída pela Intermezzo. Isso garante que tudo fica em casa. Em outras palavras, o restaurante e a distribuidora são obra de uma mesma pessoa: o paulistano Sylvio Lazzarini, formado em administração de empresas com especialização em economia agrícola. Ele entende do assunto como poucos.

Entre outros cargos de ponta, foi dirigente do Conselho Nacional de Pecuária e Corte, além de presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado e da Presidente da Abraco - Associação Brasileira dos Confinadores, atual Assocon.

Pecuarista e restaurateur, Lazzarini põe à disposição dos frequentadores do Varanda Grill não só as melhores carnes, mas também opções variadas. Quem aprecia os cortes brasileiros, pode pedir, por exemplo, picanha e fraldinha incomparáveis. Já os fãs dos cortes americanos se darão bem com, entre outros, o rib steak, enquanto os que preferem os argentinos se deliciam com o bife de chorizo e o assado de los pampas. Sem que esquecer que o Varanda Grill – e a Intermezzo – oferecem, ainda, o Kobe Beef, a extraordinária carne do gado wagyu, de origem japonesa.

Apesar de tamanha variedade de escolha, Lazzarini conta, bem-humorado, que sua neta se tornou vegetariana. Mas ressalva: “Ela já voltou atrás”.

Fale um pouco sobre sua família. Eram imigrantes italianos que passaram de colonos a fazendeiros...

Meu avô havia nascido em Mântua (Mantova), na Lombardia, e desembarcou no Brasil com 17 anos. Seus tios haviam chegado duas décadas antes. Eles já eram fazendeiros aqui. Já a família da minha mãe veio da região do Vêneto um pouco antes da Segunda Guerra Mundial. Eles também tinham parentes estabelecidos aqui.

Seu avô trabalhou com açougue. Isso o influenciou?

De certa forma, sim. Ele lidava bem com carnes e adorava cozinhar. Quando eu deixei os negócios da construção civil, fui me dedicar integralmente à agropecuária. Manejava também avicultura e cafeicultura. Em razão da minha formação acadêmica tinha muito foco em produtividade, custos e qualidade.

Especialista em carnes, autor de livros sobre o setor, autoridade em confinamento. É por isso que o chamavam de “o boi que fala”?

(Risos) Sim, na época eu dava muitas entrevistas, especialmente para o Globo Rural e outros suplementos agrícolas. Aparecia muito nos telejornais, principalmente para explicar altas dos preços das carnes em geral, que ocorriam com frequência. Mantinha bons contatos na época com grandes jornalistas do setor, como o Benê Cavechini, Ivan Jun Nakamae e o Bruno Blecher. Três craques do jornalismo agropecuário.

Como foi o seu “estágio” nos Estados Unidos?

Foi muito importante. Encontrei por lá uma realidade muito diferente do Brasil. Há 30 anos, a produtividade americana era muito maior em comparação com a brasileira. Foi um choque de realidade brutal para mim. Ao mesmo tempo, tive uma inspiração para a nova realidade que se afigurava no início do terceiro milênio. Pensava sempre o quanto se poderia crescer em escala produtiva, em razão da melhoria generalizada dos padrões de produtividade do rebanho brasileiro. Aquilo virou quase que uma obsessão para mim. A pecuária dos EUA, de fato, inspirou o lançamento da coleção “Lucrando com a Pecuária”, que foi produzida por uma equipe que contava com a liderança do meu filho mais velho, o Sergio Lazzarini, na época recém formado em Agronomia pela Esalq.

Como a Kansas City Steak Company inspirou o surgimento da Intermezzo?

Muito. Foi uma visita planejada pelo meu querido e falecido amigo Fábio Chaddad. Ele era um respeitado estudioso do agronegócio do Brasil e do mundo. A companhia que visitamos deixou-me perplexo à época, dado o alto nível na seleção de carnes de alta qualidade. Aquele “estágio” realmente inspirou a criação da Intermezzo, em 2001, já com o Varanda andando a pleno vapor.

Sabemos da sua paixão pela carne argentina. O Brasil diminuiu a distância da qualidade, rebanho e pasto em relação ao vizinho?

Sem dúvida. O gado argentino angus era criado e engordado em terras de grande potencial e qualidade, sobretudo na região dos pampas, propriamente localizada no triângulo entre Buenos Aires – Mar del Plata e Baia Blanca. As áreas eram privilegiadas, com pastagens nativas de altíssimo valor nutritivo. Lá se produzia a melhor carne do mundo – pelo menos do gado de pasto. Depois de 2005, devido ao crescimento acelerado da China, aquelas terras deram lugar à produção de grãos. A criação e engorda subiu para o Norte argentino, nas províncias que se dividem com o Brasil e Paraguai. Essas terras são mais fracas. Além disso, políticas econômicas populistas – muito distorcidas da realidade rural argentina – deram lugar ao cerceamento da produtividade. O resultado: uma tragédia.

“Quem desmata são os criminosos. A pecuária precisa estar integrada à lavoura e à floresta.”

Como foi o processo de trazer o Kobe Beef ao Brasil?

Na verdade, quem trouxe a genética wagyu foi a Yakult. Eu simplesmente inspirei meus sócios a iniciarem a criação e engorda. De lá para cá, a Intermezzo conduz uma parceria muito forte com produtores especializados na cria e engorda deste fantástico bovino. O gado certificado wagyu é puro de origem. Um espetáculo, exemplo para o mundo.

Recentemente, você indicou a leitura do livro Mitos da Pecuária, de Xico Graziano. Quais são os grandes mitos sobre a pecuária que precisam cair?

Xico Graziano é um craque. Dos mitos, um deles – talvez o principal – seja a ideia de que a pecuária provoca desmatamento. Quem desmata são os criminosos que exploram o comércio ilegal de madeira. A pecuária sustentável preconiza o que se chama de ILPF, ou seja, a integração lavoura, pecuária e floresta. Muita técnica, muito equilíbrio e sustentabilidade no plano ecológico.

Como é o seu trabalho para a agropecuária sustentável? E como melhorar a imagem do setor?

Sempre defendi a pecuária ecologicamente sustentável, baseada, em sua essência, na melhoria generalizada dos padrões de produtividade do rebanho brasileiro.

Como se consegue isso?

Será necessário aumentar a taxa de natalidade dos atuais 60% para perto de 80%. Com isso, a taxa de desfrute (quantidade de cabeças abatidas em relação ao rebanho total) aumentaria dos atuais 18% para 22-24%. Lembro que, na Austrália, essa taxa gira algo ao redor de 28%. De toda forma, o Brasil avançou muito nos últimos 30 anos. Basta ver que, entre 1990 e 2018, enquanto a área de pastagens caiu 15% (dando lugar para produção de grãos), a produção de carne saltou de 4,1 para 9,8 milhões de toneladas, ou seja, um fantástico aumento de 139%. Mas, temos espaço para avançar muito mais.

E a Amazônia nesse contexto?

Precisamos esquecer o mito da Amazônia. A agropecuária do Brasil não necessita de sequer um hectare da lá. Temos espaço para avançar em todas as regiões do Brasil. As tecnologias desenvolvidas, tanto no âmbito particular, quanto nos centros de pesquisa, colocam a pecuária brasileira em posição de grande destaque. Uma delas está focada no aumento da utilização plena de pastagens – e que já estão sendo tratadas como se fossem lavouras. Isto vem possibilitando a elevação da lotação das pastagens disponíveis (sem novas áreas) de 1,5 para 4 cabeças por hectare. Outro ponto é a evolução genética. Temos um trabalho brilhante dos produtores, principalmente aqueles integrados à Associação do Angus.

Fale a respeito do conceito do Varanda Grill. Você sempre destaca funcionários que fazem carreira.

Sim, sem dúvida, a qualidade dos serviços faz parte da nossa cultura. A equipe é treinada, aguerrida e que gosta do que faz. Disso tudo resulta o slogan que tem uma conotação muito forte: “Servimos momentos especiais”.

Como o Varanda precisou se reinventar nessa pandemia?

Adotamos o delivery, como tantos outros restaurantes. São tempos de muitas dificuldades. Na Europa e nos EUA, bares, restaurantes e o comércio ficaram oito semanas parados – fechados ou com restrições. Ficamos quase 20 semanas e ainda permanecemos com muitas restrições. Difícil sobreviver.

Como é a sua atuação ao lado dos seus filhos Fábio e Darcio? E de que forma eles estão contribuindo para a Intermezzo e o Varanda?

São dois craques que foram preparados para assumirem a direção dos negócios. O Darcio é economista graduado pelo Insper e com mestrado em economia pela Fundação Getúlio Vargas. O Fábio é administrador de empresas formado pela ESPM e graduado em gastronomia na Itália. Estagiou no Le Calandre e por um bom tempo no Quadri di Venezia, reconhecidamente o melhor da cidade.

Fábio, que é chef de cozinha, está implementando muitas coisas que aprendeu na Itália. O peixe do dia é o ponto mais surpreendente, ainda mais se falando de uma casa conhecida pela carne bovina?

Este sempre foi um velho sonho nosso. A ascendência italiana nos levava a esse rumo. Quando o Fábio retornou da Itália, a primeira preocupação que ele teve – e eu incentivei – foi montar uma cadeia de fornecimento de peixes e frutos do mar frescos. Ele conseguiu isso em parceria com outros agentes. Claro, também contou com o crescimento da demanda em razão do aumento do número de restaurantes de culinária oriental, notadamente a japonesa.

Por incrível que pareça, o Japão é uma das principais nações na alta culinária da carne. O que está sendo adotado no Varanda seguindo essa inspiração?

Ah, sim! O cuidado com o preparo e seleção dos cortes, além dos molhos especiais. O Fábio Lazzarini, fanático por culinária japonesa, lançou o Wagyu Katsu Sando, considerado o sanduíche mais saboroso do mundo.

Qual seria a sua reação se alguém da sua família dissesse que ser tornou vegetariano?

Nenhum problema. Aconteceu com minha neta querida. Só que, ela voltou atrás (risos). Foi felicidade geral da família (todos italianos) e minha também.

O crescente número de vegetarianos e veganos é motivo de preocupação?

Não, por quê? Creio que teremos um momento de reversão. Recordo as palavras do saudoso médico, professor e doutor Walter Henrique Pinotti. Certa vez, perguntei qual seria a alimentação perfeita. Ele respondeu com o tom sábio de sempre: “Assim como a natureza e a sabedoria, o justo é o equilíbrio”.

Matéria publicada na Revista The Presidente Gourmet. Para visualizar em pdf, clique aqui.